Мы привыкли считать, что микроорганизмы в мясе - это плохо, поэтому и стремимся поскорее его заморозить, когда оно свежее. Конечно, микроорганизмы могут вызывать образование в мясе токсинов, способных, в свою очередь, вызвать у человека тяжелейшие отравления. Однако не все микроорганизмы являются вредными.
Современная пищевая промышленность добилась всяческих успехов в области создания и производства продуктов, особенно продуктов долгого хранения. Оказывается, с микробами можно не только бороться, но и регулировать их деятельность с выгодой для человека, а также выращивать те микроорганизмы, которые могут понадобиться для производства различной продукции.
При производстве окороков и ветчины используются некоторые виды микрофлоры, формирующие неповторимый вкус и запах того или иного сорта ветчины, а также помогающие закрепиться красителям. Такая микрофлора может быть выделена из старого рассола, или специально выращена в лаборатории.
Сырокопчёные и сыровяленые колбасы тоже не обходятся без добавления бактериальных культур, улучшающих вкус и запах, ускоряющих ферментативные процессы, а заодно задерживающих развитие гнилостных процессов в мясе.
Эти микроорганизмы добавляются в продукт ещё на стадии приготовления фарша. Подобные бактериальные культуры чаще всего относятся к группе молочнокислых бактерий, безвредных и даже необходимых человеку для нормальной работы кишечника.
А значит, польза и вред микроорганизмов – понятие относительное. Нужно только знать, как использовать их свойства, чтобы получить желаемые продукты, а также сократить время, необходимое для их получения.
В современной мясной промышленности без новых технологий не обойтись – иначе просто прибыли не получишь. Радует одно: все эти микроорганизмы и бактерии хотя бы имеют биологическую природу…